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清真八大碗(博山清真八大碗)

清真八大碗清梅居的刘蔚女士说,往北过了承德,往西过了太原,随处可见清真八大碗。这话我信。回回民族自西域形成始,呈自西向东迁徙扩散之势。愈往西去,溯黄河一路向上,回族同胞益多。十年之…

清真八大碗
清梅居的刘蔚女士说,往北过了承德,往西过了太原,随处可见清真八大碗。这话我信。回回民族自西域形成始,呈自西向东迁徙扩散之势。愈往西去,溯黄河一路向上,回族同胞益多。十年之前,我身体尚好,经常在西部游历,宁夏自不必说,甘肃、青海到处是回民聚集之地。到了那些地方,如入美食天堂,面食千数百种,肉食变着花样,上去时肚子扁扁,下来时大腹便便,牛羊肉养人呀!一年的夏天,朋友张文杰邀约去青海互助土族自治县一个山乡吃好吃的,沿贫瘠的黄土塬爬了很长时间,来到一家茶园。青海是个魅力四射的所在,名曰茶园,实则是酒家饭店,酒饭如茶,多么豪放之致呢!茶园隐匿林间沟畔,凉风爽爽,溪水锵锵,红腹锦鸡在高树上鸣叫应答。进入一个柴门,眼见十几间草寮,厨房熬肉的香味弥漫,横亘成绵延的味道之云,不沉潜,不蒸腾,悬停在与人等高的空间,再有定力的游客乍进此门,不得不立刻讨饶,饿得不行了!这家茶园的名号倒是直接——八大碗,这是我第一次品尝八大碗。喝过一碗羊肉麦仁粥,一碗一碗八大碗便山一样矗在眼前,我想,也许这是最后的口福了。

羊肉麦仁粥
几天前,做客博山清梅居,回民饭店经理赵磊讲,这里就有清真八大碗,我有些冲动了,原来八大碗就在身边!

作为一个汉族食客,也许知道清真八大碗,但知道抱碗菜的应该不多。抱碗菜是八大碗的源头鼻祖。由此,可以让我们窥见清真菜与回回民族发源的密切关联。元代有回回兵,明清有军籍户,或征战或军屯,形成了独有的用餐模式。开饭时,灶头兵烧锅煮汤,事先炸制、蒸制的肉食拿汤一浇,每人一碗在手,抱碗而食,硬菜充饥而且熨帖可口,还解决了千百人集中用餐,既是一种民族风俗又是一种生存智慧。抱碗菜发展下来,就是今天我们看到的清真八大碗。通常意义上的八大碗有清炖羯羊肉、红烧牛肉、黄焖鸡块、清蒸香带鱼、酸辣汤里脊、牛丸烧白菜、烟笋焖豆腐、一品八宝饭等。通观清真八大碗,给人的第一感觉是质朴与实用,回回民族有不饮酒、不铺张、不浪费的教规和习俗,回族人在菜品的制作上就省去了无数的繁复庞杂,直奔主题,果腹而且营养足够丰富。

赵磊经理介绍说,八大碗是清真菜的一种宴客规制,以浇汤为主,半汤半菜,清汤或浓汤,可奢可俭。清真八大碗传续至博山,也在入乡随俗。赵磊说,博山回族做知感(“知主恩惠,感谢真主”的意思),穆斯林四个节日开斋节、古尔邦节、圣纪节、斋月,相关做日子(即举行重大仪式)的时候,都会食用八大碗。博山回民做八大碗不使陈油,开成桶的新油烹饪食物。在八大碗的规制上,博山回民有所变通,如红白二公事,白公事用奇数,七大碗或九大碗,表达对逝者的哀悼。红公事用偶数,八大碗十大碗十二碗,表达对主角及全家的祝福。博山八大碗的内容和顺序有自己的讲究,赵磊脱口就来,“一鸡二鱼三丸子四口条”,或黄焖鸡、栗子鸡、瓦块鱼、糖醋鱼、汆丸子、溜丸子、酱口条,制作方法可以不同,其余鸡蛋、豆腐、菜蔬,以节令任意搭配。主食有民族传统面食油香,分为起面油香和烫面油香。起面油香是发面油香,酵母兑温水和面,饧好之后加入苏打粉、香豆子、植物油和鸡蛋,再加部分面粉和匀,先将面擀开、擀薄,类一张大饼,抹上植物油,撒上香豆子,卷起复切开,拧成麻花状,自上而下擀成圆饼,摞起来锅蒸。烫面油香先捂后和,等面完全凉透,开始揉面。揉好的面团,再擀得薄饼越薄越好,下油锅炸即可。油香是咸口的,博山回民还做一种小油香,包糖馅,下锅炸制,类似汉族小吃炸糖糕。

回民主食油香
某月某日,有幸在清梅居回民饭店平生第二次品尝到清真八大碗。菜品依次是黄焖鸡块、番茄鱼片、清汆羊肉丸子、酱焖牛舌、浇汁干贝、八宝布袋、芙蓉虾仁、五彩牛百叶。舶来的美食要落地,免不了与当地习俗相融合。博山是鲁菜发源地,清真八大碗绵延700年仍然矜持如故,保持着传统与原生态,两相际会,好一个心照不宣,便成就了你中有我,我中有你,这是物质的融汇,也是精神的融通。除了牛百叶,番茄鱼片与酱焖牛舌、海味八宝布袋、浇汁干贝是浓汤,羊肉丸子是清汤,番茄鸡片是扣碗,浇汁干贝直接就是典型的博山原创沤底菜。清真八大碗在博山是一种幸运,鲁菜发源地有清真八大碗何尝不是一种际遇呢?
过阴天 · 博山美食盛宴
清梅居酱牛肉记
也说沤底菜
吃鲱鱼
粥的美妙
风干肉的秘密
鱼汤自此砸一遍
全羊、水盆、羊肉泡
一片牛肉干,两地故乡情

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本文为刘培国先生原创文字
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刘培国
淄博世纪英才外语学校执行董事
中国作家协会会员
中国散文学会会员
山东省作家协会会员
中国民间文艺家协会会员

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