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粽子的原料(包粽子的材料 你懂得挑选吗?)

粽子的原料 再过几天就是端午节了,从农历四月底开始,市场上开始出现了粽叶的身影。 干果店店主 莲姐 粽叶是野生的,没有人种植的,季节到了就有人去摘,会生竹笋的那…

粽子的原料

再过几天就是端午节了,从农历四月底开始,市场上开始出现了粽叶的身影。

干果店店主 莲姐 
粽叶是野生的,没有人种植的,季节到了就有人去摘,会生竹笋的那种竹子的叶子也是可以拿来包粽子,还有一种山顶上的竹叶,自带有香气的叶子也可以做粽叶,它的叶子比较厚,比一般麻竹叶厚,包粽子煮熟后比麻竹叶还要香。
 
粽叶有新鲜的竹叶,也有干竹叶,市民可以根据喜好来选择。

干果店店主 莲姐 
干竹叶买了之后放在家里,什么时候想包了,就泡一下水,洗干净,好的粽叶不用先煮,如果煮的话比较柔软,但是香味没了。浸泡后用一条软布擦拭干净,洗干净后把头剪掉,不会太锋利,扎到竹叶把叶子扎破了。买粽叶要搭配粽草,粽草也分很多种,最好挑选韧性好的,才不易断裂。粽草非常紧致,小是小,但是非常紧致,沾一下水,放置一下,等一下拿来包粽子就非常柔韧了。

 
包粽子挑选糯米也很重要,一般要选择粘性大的。
 
厨师 邹奇
泰国糯米相对来说口感最好,又大又好看,粘性强,吃起来口感比较柔顺、柔滑。包粽子首选泰国糯米,粘性好,其次是东北的粳糯米也比较好。糯米跟大米一样首先闻起来没有杂味、异味,要新鲜,第二要大颗,颜色偏白,要好看。
 
糯米先浸泡一个晚上,或者浸泡几个小时,吸透水分就可以捞出沥干备用。
 
厨师 邹奇
糯米是温补类的,补中益气,它的粘性比较大,所以比较难以消化,肠胃功能比较差的,不建议过多食用。
 
莲子富含蛋白质、维生素、生物碱和淀粉,能清热降火,强心安神,是常见的粽子的材料之一。
 
厨师 邹奇
莲子首先选择个头饱满,又大又好看的,健康的,第二得是比较干的,拿在手里摇一下,有个很清脆的声音,干身的、轻轻的,这样的莲子就是好莲子,还要看颜色,偏淡黄色,不是说白色就是好的,有少量的莲子经过漂白,天然的莲子带有淡淡的黄色和自然的光泽,还有一个可以闻气味,少数经过处理的莲子还是残留着刺鼻的味道,没经过处理的自然的莲子闻起来有少量的莲子的香味。左手边的大颗饱满,右手边的质量参差不齐。
 
莲子也要事先浸泡几个小时或者一个晚上,去掉莲子心,不然会发苦。它是偏寒凉的食物,脾胃虚寒的人不建议过量食用。香菇也是粽子的食材之一,市面上的香菇很多种,该怎么挑选呢?
 
厨师 邹奇
包粽子用的香菇一般有几种,最普通的那种比较薄,而且边沿不会卷起来,这种是最差的,价格比较便宜,香味比较差,还有一种厚菇,价格适中,味道非常不错。还有这个是小花菇,小花菇在我们潮菜中有个名字叫做金钱菇,一般是做一些比较好的菜式或者特殊的菜式使用,还有大花菇,大花菇就是比较好的了,如果包粽子你想切片的话,不建议用太好的香菇,用普通的俗称厚菇,会卷边又厚,无须太大个,性价比比较高比较适合,也就足够了,如果想做高档一点的粽子,例如八珍粽,也可以用小颗的花菇,整颗加进去,肉质比较脆,大花菇就没必要了。

 
选择香菇当然得选新鲜度够的。
 
厨师 邹奇
香菇都要选择干爽一点的,新鲜的,干货就是不能受潮,才能保存久一点,第二看菌伞下的颜色,不要太黄,稍微淡黄,有一点光泽,不要放太久,新鲜的香菇香味比较好,不要选择不会卷边的、薄薄的,培植的香菇如果不会卷边,就是质量比较差的了。香菇先把菇柄剪掉,稍微洗净后,放一些冷水,水位要稍微比香菇高一点,也不能太多,也不能漂水,像现在夏天最好放置在冰箱里5°左右,放几颗白糖,搅匀放一个晚上或几个小时,捞出沥干就可以使用。放少量糖的作用是加快呈味物质的释放,令它增香的效果非常明显。
 
香菇的嘌呤含量比较高,痛风病人不建议食用。
 
干果店店主 莲姐 
泰国糯米现在市面上一斤4.5元左右,本地糯米3至4元,今年的糯米相对便宜一些,莲子普通的一斤30多元,质量高的一斤50多元,普通厚菇一斤40至50元,最普通的28元左右。 
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